도야마에서 맛보는 사케

도야마의 양조장에서는 천연 샘물은 물론 일본 북알프스에서 흘러내려오는 깨끗한 물을 사용해 술을 빚을 수 있다는 이점을 누리고 있습니다. 덕분에 도야마에서 양조한 일본주는 상쾌하고 목 넘김이 좋은 것이 특징입니다. 쌀 또한 사케를 빚는 데 있어 빼놓을 수 없는 재료입니다. 사케 양조에 사용되는 쌀은 두 가지 범주로 나뉩니다. 바로 밥을 지어 먹기에 좋은 쌀, 그리고 일본주를 빚는 데 좋은 쌀입니다. 도야마의 양조장은 후자의 쌀 품종을 훨씬 더 많이 사용해 술을 빚습니다. 여기에는 ‘야마다 니시키’와 도야마에서 개발한 ‘오야마 니시키’ 등이 포함됩니다. 이러한 품종은 낱알이 큼직한데다 중앙부의 탄수화물 비중이 높아 물을 빠르게 흡수하고 용해율도 뛰어납니다. 이 쌀에 현지의 깨끗한 물을 더해 술을 빚으면 도야마 사케 특유의 드라이하면서도 부드러우며 향긋하고 균형 잡힌 맛이 납니다.

인기 사케 브랜드 ‘마스이즈미’를 생산하는 마스다 슈조는 1893년 설립되었으며 도야마시의 유서 깊은 이와세 지구를 기반으로 합니다. 마스다 슈조의 양조장은 이와세가 항구도시로 번창하던 시절이 떠오르는 예스러운 목조 건물이 늘어선 거리에 자리잡고 있습니다.

마스다 슈조의 도지(마스터 양조자)와 18명의 조리사는 매년 10월 말부터 3월까지 100가지가 넘는 다양한 종류의 일본주를 생산합니다. 여기에는 이 양조장의 시그니처인 마스이즈미가 포함됩니다. 마스이즈미는 원래 이와세의 게이샤들을 위해 만들어진 사케입니다. 마스다 슈조 양조장 투어 프로그램은 연중 특정 기간에만 운영하며, 양조 공정의 핵심 단계를 직접 볼 수 있는 좋은 기회입니다.

마스다 슈조의 마스다 류이치로 대표는 도야마 사케 업계에 새롭게 등장한 일류 브랜드 IWA 사케에 전문 지식과 혜안을 나누기도 했습니다. 2020년 출시한 IWA는 유명 샴페인 라벨 돔 페리뇽의 전직 셀러 마스터 리샤르 제프루아(Richard Geoffroy)가 탄생시킨 브랜드입니다. 리샤르는 IWA를 통해 천 년간 이어진 사케 양조의 전통을 존중하는 동시에 ‘개성이 가득한’ 술을 개발하는 것을 목표로 하고 있습니다. 그는 이를 위해 IWA에서 성분의 ‘정밀한 조정’이라 칭하는 요소에 중점을 두고 접근합니다.

IWA라는 이름은 양조장이 세워진 나지막한 다테야마산 자락에 있는 ‘시라이와’라는 건물에서 따왔습니다.* 세계적으로 유명한 일본 건축가 구마 겐조가 디자인한 이 건물은 최첨단 기술을 적용한 동시에 주변 자연과 완벽한 조화를 이룹니다. 구마의 디자인에는 현지에서 조달한 전통 소재가 사용되었으며, 널찍하고 경사진 지붕은 도야마 서부의 도나미 평야에서 볼 수 있는 농가 주택의 형태를 반영한 것입니다. IWA의 술병은 유명한 산업 디자이너 마크 뉴슨이 만들었습니다.

*현재 IWA 건물은 일반인 방문객에 개방하지 않습니다. 

1862년 설립된 와카쓰루 슈조는 도나미시에 기반을 둔 기업입니다. 도나미 평야의 비옥한 토양과 쇼가와강에 흐르는 맑은 물 덕분에 도나미는 일본에서 사케를 만들기 가장 좋은 지역 중 하나로 꼽힙니다. 와카쓰루 슈조의 일본주가 지닌 풍부함과 가벼움의 조화로운 균형은 사실 승부욕에서 탄생했습니다. 1990년대 와카쓰루 슈조는 각기 다른 지역의 양조 방식을 고수하는 두 명의 도지를 동시에 고용했습니다. 한 사람은 풍부한 맛을 내는 난부식을 선호한 반면, 다른 한 사람은 가벼운 맛을 내는 에치고 스타일을 추구했습니다. 서로 간의 경쟁을 통해 연마한 이 두 도지의 기술은 접근 방식의 균형을 도모하는 현재의 도지에게 계승되었습니다.

와카쓰루 슈조에서는 위스키도 생산하고 있으며 호쿠리쿠 유일의 위스키 양조장입니다. 사케 양조장 투어는 예약 시 참여 가능합니다.

다마 아사히는 지금까지 운영하는 도야마현의 사케 양조장 중 가장 오래된 곳입니다. 1808년 설립되었으며, 도야마시의 야쓰오마치 히가시마치 지구에 본사가 있습니다. 과거로부터 새로운 것을 배운다는 원칙에 따라, 이 양조장은 오랜 세월을 통해 검증된 전통 양조주부터 혁신적인 신제품까지 다양한 제품을 생산합니다. ‘혼조조 겐슈 오와라 페스티벌’은 매년 9월 야쓰오에서 열리는 오와라카제노본 축제를 기념하기 위해 만들어진 사케로, 햅쌀로 만들고 가공을 거치지 않아 향기롭고 부드러운 맛을 냅니다.

최근 출시한 제품으로는 다마 아사히가 이룬 혁신의 산물 ‘에코스’가 있습니다. 도야마현의 상징화인 튤립에서 추출한 이스트를 재료로 사용해 만든 제품입니다. 에코스의 라벨 디자인은 전통 일본의 미학과 추상적이고 다채로운 현대 미술의 스타일을 결합한 것입니다.

도야마역 마루트 백화점에 자리한 ‘미토미’는 다양한 도야마 사케를 갖추고 있는 현대적이고 밝은 분위기의 바입니다. 이 바에서는 사케를 병 단위로도 구매할 수 있으며, 도야마현 사케 양조 협회와 협력해 사케 시음 행사도 개최하고 있습니다.

이와세에 있는 ‘사세키’는 마스다 슈조에서 운영하는 현대 일본풍 스탠딩 바입니다. 이곳에서는 수많은 양조장에서 생산한 여러 종류의 사케를 시음할 수 있습니다. 널찍한 내부에는 도야마 신사에서 가져온 거대한 통나무 줄기가 위풍당당한 자태를 자랑하며, 그 옆에는 현지 장인들이 제작한 유리 제품과 기타 공예품을 진열하고 있습니다.